我國(guó)是世界上大豆加工的主要國(guó)家之一。豆渣是大豆油脂、醬油、豆腐等豆制品加工的副產(chǎn)物，約占全豆干重15%~20%，我國(guó)每年大約可產(chǎn)2000萬(wàn)t 濕豆渣。但由于豆渣口感粗糙，水分含量大，易腐敗變質(zhì)，且運(yùn)輸困難，因此通常只用作飼料或直接廢棄，不僅浪費(fèi)資源，而且易造成環(huán)境污染。
  豆渣的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成
  豆渣中含有豐富的大豆蛋白和膳食纖維，其纖維含量是燕麥的4-5 倍（燕麥含10.5％的膳食纖維）。豆渣中纖維遇水膨脹后體積增大，易引起飽腹感，對(duì)預(yù)防肥胖有獨(dú)特的功效。豆渣纖維的高持水力，增加了糞便的含水量及體積，加強(qiáng)了大腸的蠕動(dòng)，縮短排空時(shí)間，促進(jìn)糞便的排泄；同時(shí)使腸道內(nèi)致癌物及一些有毒物質(zhì)隨糞便排出，減少致癌物與結(jié)腸的接觸機(jī)會(huì)，從而達(dá)到預(yù)防腸癌的功效�？扇苄岳w維可降低餐后血糖生成和胰島素升高的機(jī)率，對(duì)治療胰島素依賴型糖尿病患者有較好功效。將豆渣應(yīng)用到食品中人們可以用很少的添加量享受高質(zhì)量的膳食纖維及低熱卡值食品。豆渣蛋白中的必需氨基酸在組成上與大豆蛋白基本相當(dāng)。特別是賴氨酸含量較高，可以彌補(bǔ)谷類食品中賴氨酸的不足，起到氨基酸互補(bǔ)作用，提高蛋白質(zhì)的利用率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
  豆渣烘干機(jī)廠家探討豆渣預(yù)處理方法
  豆渣通常是以粉末狀與面粉混合后以適當(dāng)比例替代面粉，應(yīng)用在焙烤食品中。在豆渣制粉前，需要進(jìn)行預(yù)處理，如干燥(豆渣烘干機(jī))、粉碎、擠壓、發(fā)酵、酶解等，不同的預(yù)處理工藝對(duì)焙烤食品的影響是不同的，并且預(yù)處理在提升豆渣作用、改善產(chǎn)品質(zhì)量和促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收方面作用顯著。
  1.干燥
  鮮豆渣含水分較高且含有較豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以很容易被微生物發(fā)酵而導(dǎo)致腐敗，不易貯藏，因此需要對(duì)豆渣進(jìn)行干燥處理。常規(guī)的干燥技術(shù)主要有滾筒干燥、熱風(fēng)干燥或減壓干燥等手段。
  2.粉碎
  加工豆制品得到的豆渣，在用于烘焙食品前應(yīng)粉碎，以降低粗糙感。豆渣的細(xì)化，應(yīng)以石制或陶瓷制裝置為佳，金屬磨碎裝置，會(huì)由于磨擦作用產(chǎn)生金屬味，影響品質(zhì)。磨碎后的豆渣粒度以不產(chǎn)生粗糙感為上限，通常在0.1 mm 以下。如果粉碎程度達(dá)到300 目以上，則是超微粉碎。采用超微粉碎技術(shù)將豆渣顆粒變小，能使其具有良好的乳化性、增稠性，提高了豆渣的可食性。
  3.擠壓
  擠壓熱處理能使豆渣纖維中各種聚合物成分的聚合度、相對(duì)分子質(zhì)量、單糖組成及其在纖維總量中的相對(duì)含量發(fā)生變化。主要的是，水溶性膳食纖維含量得以提高。由于水溶性聚合物成分都是凝膠多糖，可形成一定黏彈性的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，起到類似面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的作用，因此對(duì)面筋起到改良作用。另外，擠壓通過(guò)熱的作用，可進(jìn)一步消除豆渣中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，殺滅脂氧酶，使豆渣中的蛋白質(zhì)適度變性，從而改善產(chǎn)品的風(fēng)味和儲(chǔ)存性能，并且利于機(jī)體的消化吸收。一般富含纖維的原料常含有較多的植酸，植酸具有金屬螯合作用，會(huì)影響人體對(duì)微量元素的吸收。擠壓可降低植酸與金屬離子的鰲合作用，改善豆渣粉對(duì)機(jī)體微量元素吸收的影響，并提高膳食纖維與陽(yáng)離子的交換能力，改善產(chǎn)品的功能性。
  4. 發(fā)酵
  鮮豆渣含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。有學(xué)者研究用微生物發(fā)酵豆渣。通過(guò)發(fā)酵的作用，豆渣中的蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)被有效降解，小分子肽、氮基酸含量提高，還能獲得幾種人體必需但本身不能產(chǎn)生的氨基酸，所以豆渣發(fā)酵后有著更為豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)成分更易于被人體吸收，從而使產(chǎn)品能很好地滿足老年人、小孩及其他特殊人群的需要。另外，發(fā)酵豆渣的另一個(gè)好處是，有些微生物通過(guò)發(fā)酵可有效地去除豆渣的腥味，呈現(xiàn)出發(fā)酵豆渣特有的清香味。
  5.酶法處理
  為解決由于添加豆渣纖維造成面包品質(zhì)下降的問(wèn)題，常采用添加酶制劑的方法來(lái)水解豆渣，為豆渣面包工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。