餐飲垃圾在物理性狀上呈現(xiàn)固液混合態(tài)，并且相當(dāng)粘稠；化學(xué)組成上成分復(fù)雜，主要包括水、無機(jī)鹽、有機(jī)酸、還有各種大分子有機(jī)化合物。由于餐飲垃圾富含有機(jī)質(zhì)，因而有可能為各種病源微生物及各種攜帶病源微生物的蠅蟲提供良好的生長繁殖環(huán)境，如果管理和處置不當(dāng)就可能導(dǎo)致對環(huán)境的污染和疾病的傳播。
初步對一部分餐飲場所產(chǎn)生的餐飲垃圾進(jìn)行了微生物學(xué)的基本檢測，通過檢測發(fā)現(xiàn)，所取的餐飲垃圾樣品中細(xì)菌的活菌含量、酵母菌活菌含量都非常高，分別達(dá)到108 cfu/g和107 cfu/g數(shù)量級，也就是說每克樣品中含有數(shù)以億計(jì)的細(xì)菌和數(shù)千萬的酵母菌，它們通過利用餐飲垃圾中的有機(jī)營養(yǎng)成分而生長繁殖，并且導(dǎo)致餐飲垃圾的腐敗發(fā)臭，在這個(gè)過程中，很多微生物都可以通過發(fā)酵產(chǎn)生丁酸、羥丁酸、酮酸、某些醛類，分解含氮、含硫有機(jī)物如蛋白質(zhì)等產(chǎn)生硫化氫、氨氣及其它一些氮的氧化物，使餐飲垃圾變得腐臭難聞，對與其接觸的人畜呼吸道有強(qiáng)烈的刺激作用，破壞呼吸道的粘膜保護(hù)層，有可能引發(fā)呼吸道的感染。通過檢測還發(fā)現(xiàn)另一個(gè)值得關(guān)注和警惕的問題，那就是高含量的大腸桿菌的存在，達(dá)到104 cfu/g數(shù)量級，即每克餐飲垃圾樣品中含有數(shù)萬個(gè)，大腸桿菌是腸道菌的代表，高含量的大腸桿菌的存在表明腸道菌群在餐飲垃圾上的廣泛存在，如果餐飲垃圾不能夠有效的得以控制和處理則有可能對環(huán)境造成污染和危害，特別是如果污染到水體，不但增加了水質(zhì)凈化的成本，如果處理不當(dāng)還有可能引發(fā)嚴(yán)重后果。
我國法律規(guī)定居民飲用水標(biāo)準(zhǔn)為，每升水中細(xì)菌總數(shù)不能超過100個(gè)，每100毫升水中大腸桿菌的數(shù)量不能超過3個(gè)，可見對環(huán)境中細(xì)菌總數(shù)及大腸桿菌數(shù)的嚴(yán)格規(guī)定，而餐飲垃圾中這兩項(xiàng)指標(biāo)都嚴(yán)重超標(biāo)，必須加以合理恰當(dāng)?shù)奶幚�。在針對某些具有�?qiáng)烈致病性的病源微生物的檢測中，發(fā)現(xiàn)有沙門氏菌、致賀氏菌、金黃色葡萄球菌的疑似菌落出現(xiàn)，受實(shí)驗(yàn)條件的限制，未能進(jìn)一步鑒定證實(shí)，但這已經(jīng)足夠引起重視和警惕了，由于餐飲垃圾自身的特殊性，為其攜帶病源微生物提供足夠條件，如果處理不當(dāng)，一旦感染人畜則后果不堪設(shè)想。因此，餐飲垃圾必須實(shí)施科學(xué)有效的無害化處理。
